熱燗にすると、アルコールが飛んで度数が下がる。日本酒を燗にするとき、そう思っている方は少なくありません。湯気の向こうに、アルコールが逃げていく様子を思い浮かべるのかもしれません。
けれど、実際にはそのようなことはほとんど起こりません。
飲用アルコール（エタノール）の沸点はおよそ78℃。日本酒の燗でもっとも高温とされる「飛び切り燗（とびきりかん）」でも、目安は55℃から。家庭でつける燗は、多くの場合60℃前後まで。沸点にはまるで届いていないのです。度数が目に見えて下がるほどの蒸発には、沸点に近い温度をそれなりの時間維持する必要があります。ちろりで数分あたためる程度の燗酒に、その条件はそろいません。
この記事では、燗の温度帯と沸点の関係をたしかめたうえで、度数が変わらないのに味の印象だけが変わる理由を解きほぐしていきます。読み終えるころには、次の一杯をどの温度でつけるか、自分で選べるようになっているはずです。
熱燗の温度帯と、沸点までの距離
日本酒の燗と一口に言っても、温度によって6種類に分かれます。低いほうから、日向燗（30℃前後）、人肌燗（35℃前後）、ぬる燗（40℃前後）、上燗（45℃前後）、熱燗（50℃前後）、そして飛び切り燗（55℃以上）。
同じ「燗」でも、この6段階のどこを選ぶかで印象はまったく違ってきます。
こうして並べると、いちばん高い飛び切り燗でも、エタノールの沸点までまだ20℃前後の開きがあることがわかります。水とアルコールが混ざった液体では、単純に沸点だけで蒸発の有無が決まるわけではありません。ただ、目安としてはっきりしているのは、家庭の燗酒がこの沸点に近づくことすらない、という事実です。
度数の面では、燗をつける前とつけたあとで、日本酒はほとんど同じ酒のままだと考えて差し支えないんですね。
なぜ味の印象が変わるのか
ここで、ひとつ疑問が残ります。
度数が変わらないのなら、燗にした酒とそうでない酒は、同じ味のはずではないか。そう思われるかもしれません。
ところが実際には、まったく違う顔を見せます。
変わっているのは度数ではなく、香りの立ち方と、甘み・酸の感じ方のほうです。そもそも、香りのもとになる成分は、酒の中でごく微量しか含まれていませんが、少し温度が上がるだけで空気中へ移りやすい性質を持っています。度数を左右するほどの熱を加えなくても、香りだけは先に動き出すというわけです。
冷たいままでは閉じていた米や麹の香りは、温度が上がるにつれて開いていきます。日向燗ではほんのりと、人肌燗では米や麹の香りがはっきりと、ぬる燗ではさらに豊かに。上燗を過ぎたあたりから、香りは今度は引き締まってシャープな方向に転じ、辛口の輪郭がくっきりしてきます。
同時に、常温では隠れていたほのかな甘みや米の旨みが、温度とともに引き出されてくる。度数という数字は動かないまま、舌と鼻が拾う表情だけが段階的に移り変わっていくのです。
「伯楽星 特別純米」は、この変化がわかりやすい一本です。香りや甘みを極力抑え、山田錦のふくらみのある旨味とキレのある酸だけで勝負する「食中酒」として造られていますが、50℃前後まで熱をあたえると、抑えられていた繊細な旨みがふわっと広がり、そのままぱっと消えていきます。
冷やでは大人しい酒ほど、燗にしたときの変化幅は大きくなる。度数が動かないからこそ、この変化は純粋に温度だけがもたらしているとわかります。
燗で化ける酒とは
温度による変化がとりわけ大きいのが、生酛（きもと）や山廃（やまはい）と呼ばれる、昔ながらの製法で仕込まれた酒です。人工の乳酸を添加せず、蔵にすみつく乳酸菌の力で酒母（しゅぼ／酒のもと）を育てるこの造り方は、濃醇で骨太な酒質になりやすいとされ、「重い」「クセが強い」という印象を持たれがちです。
「日輪田 生酛純米 美山錦」は、その先入観を裏切る一本です。
「正しく造れば綺麗な酒質になる」という蔵元の言葉通り、軽快な飲み口から広がる優しい米の旨味と、心地よい酸が引き立てるボディバランスのよさ。味わいの軸がぶれず、飲み進めても中だるみしません。45℃前後の燗にすると、その輪郭のくっきりした味わいがいっそう際立ちます。
「群馬泉 淡緑 山廃純米吟醸」も同じく、「山廃は重い」という思い込みを崩す造りです。やわらかな吟香が立ち、口に含むと丸みのある旨みと張りのある酸が広がる、透明感すら感じさせる洗練された味わい。フランス人ソムリエが審査する日本酒コンクール「Kura Master」でも、2017年にプラチナ賞を受けています。
この酒の面白さは、燗の許容幅の広さにあります。15℃に冷やしたところから、40〜50℃のぬる燗・熱燗、さらには65〜70℃という、飛び切り燗のなかでも思い切った温度まで、温度を上げるほど旨みの表情が変わっていく。思い切って70℃まで上げても、沸点まではまだ8℃の余裕があります。
生酛や山廃が燗上がりしやすいのは、酸と旨みの骨格がもともとしっかりしているからです。温度を上げても味が痩せず、むしろ輪郭が立ってくる。これが「燗上がりする造り」と呼ばれる所以です。
具体的なつけ方の手順は、また別の記事にまとめています。どの温度を選ぶか決めたら、そちらを参考にしてください。
零下 -REIKA- が守るのは、開く前の温度
零下 -REIKA- は、蔵元を出た日本酒をマイナス5℃で管理し、皆さんのお手元まで届けています。この温度が果たしているのは、香りや味わいの変化を食い止める役割です。搾られた瞬間の状態をできる限りとどめてお届けする、という考え方です。
その先で温度を上げるのは、皆さん次第です。
燗をつけるということは、零下が止めてきた時間を、家庭でもう一度動かして、閉じていた香りと甘みを開くこと。マイナス5℃からお燗の50℃、60℃まで、ひとつの酒が通る温度の幅は、想像しているよりずっと広いのです。
まとめ
燗にしても、日本酒のアルコール度数はほとんど変わりません。飲用アルコールの沸点78℃に対し、もっとも熱い飛び切り燗でも、たいていは60℃前後まで。
度数という数字が動かない代わりに、香りの立ち方と、甘み・酸の感じ方が温度ごとに移り変わっていきます。生酛や山廃のように燗上がりする造りを選べば、その変化はいっそうはっきり感じられるはずです。
次に燗をつけるとき、その一杯がなぜ違って感じられるのか。度数ではなく、温度そのものが持つ力として、味わってみてください。
熱燗に合う銘柄をもっと知りたい方は、こちらにまとめています。
今回の知識を、実際の一杯で試してみたいと思った方へ。
