福海初のアッサンブラージュ。旨味とキレが交わる、複雑な味わいで平戸の海を表現しました。
福海初のアッサンブラージュ。旨味とキレが交わる、複雑な味わいで平戸の海を表現しました。
賀茂金秀の愛山は一味違います！兵庫県東條産の愛山を使用して醸された数量限定品
賀茂金秀の愛山は一味違います！兵庫県東條産の愛山を使用して醸された数量限定品
【まるで、グラスに舞う雪】青リンゴや柑橘の爽やかさ、繊細な泡。北海道の雪景色を映したSparkling Sake
【木桶×バーボン樽×瓶内二次発酵】日本酒の枠を越えるSparkling Sake！バニラやトーストを思わせる香ばしいニュアンスと、軽やかな柑橘の風味が広がります
【作 × さくら酒店】100年後の乾杯のために、今日この酒を選ぶ。初めて未来のために醸したサステナブル日本酒
【絶品】"酒造りの循環"を味わう体験セット！作の酒粕が豚を育てました！飲むと食べるの両方が楽しめる、零下だけの特別なセット
安芸虎らしい癒し系の味わい！食欲をそそるおだやかなバナナと共に、雄町の旨みを穏やかに楽しめます
ジューシーな「よこやま」が、ひと夏越えて旨味たっぷりの秋仕様に！冷やしても燗でも旨いです
発売前から数量調整がかかった限定品！華やかな香りの奥に、凛とした芯。三重県産「神の穂」100%で醸す作(ザク)
バラから分離した花酵母を使用！バラの花束に包まれるような甘美な香りと上品な甘みに心が奪われます。
KURA MASTER 2019 プラチナ賞（トップ5）& プレジデント賞(最優秀)
山恵錦が描く、透明感とやさしい旨み！化学肥料不使用の山恵錦を100%使用！
【兵庫産山田錦】たった8軒のみが取り扱える希少なスーパー食中酒！
好きな人と一緒に飲んで欲しい！「うっとり」の極致。日露首脳会談で振る舞われた唯一の日本酒です。
【オリジナル】アート×日本酒 第三弾！柔らかな甘みと豊かな余韻。時にはロックやソーダ割でも。空に青。さんが描く猫と楽しむ、 ちょっと自由な日本酒時間。
【作 × さくら酒店】100年後の乾杯のために、今日この酒を選ぶ。初めて未来のために醸したサステナブル日本酒
長崎・平戸島で1688年から続く福田酒造。社長の福田竜也さんは、なぜ「地域を表現する酒」を造ると決めたのか。日本酒ライター西永里花さんが蔵を訪ね、「福海」誕生の背景と、発泡感・米・生酛へのこだわりを伺いました。
長崎・平戸島で1688年から続く福田酒造。社長の福田竜也さんは、なぜ「地域を表現する酒」を造ると決めたのか。日本酒ライター西永里花さんが蔵を訪ね、「福海」誕生の背景と、発泡感・米・生酛へのこだわりを伺いました。
もっと見る
目次 冷蔵庫にできること、できないこと 家の冷蔵庫は、思ったほど冷たくない なぜマイナス5℃なのか 日本酒セラー選びで見るところ 家の冷蔵庫で、どこまでやれるか 日本酒を何本か家に置くようになると、一度は日本酒セラーの広告が目に入ります。値段を見て、たいてい同じ結論に落ち着きます。うちの冷蔵庫で足りている、と。 その判断は、半分正しくて、半分間違っています。 冷蔵庫は確かにお酒を冷やせます。ただ、冷やすことと、酒質を保つことは、同じではありません。効いてくるのは、温度と光、そして縦に置けるかどうかです。 この記事では、家庭の冷蔵庫に何が足りていて何が足りないのかを、冷蔵庫の場所ごとの温度の目安をもとに確かめていきます。読み終えるころには、ご自宅のストックにセラーが要るのか要らないのか、ご自身で判断できるようになっているはずです。 冷蔵庫にできること、できないこと 冷蔵庫が酒を冷やせるのは事実です。設定を低めにしておけば、常温よりはずっと安全な環境になります。 問題は、その温度が保たれ続けるとは限らないところにあります。 冷蔵庫は、ドアを開け閉めするたびに庫内の冷気が逃げ、負荷が上がるといわれています。 もう一つ、見落とされやすいのが光です。日本酒は紫外線に弱く、浴び続けると香味や色調が損なわれ、「日光臭」と呼ばれる劣化臭が出るとされています。冷蔵庫の庫内灯は日光ほど強い光ではありませんが、ドアを開けるたびに光にさらされる環境ではあります。瓶を紙で包む、庫内の奥に置くといった対策をしていない限り、この点は素通りしやすいところです。 そして縦置きです。日本酒の保管は縦置きが基本とされています。瓶の栓は縦置きを前提に密閉されていて、横に寝かせると酒が栓のパッキンに触れ続け、液漏れや劣化につながりやすいからです。 ところが、一升瓶を立てて置ける高さの棚は、冷蔵庫によっては用意されていません。棚を外したり、他の食材を圧迫したりして、ようやく1本入る程度のことも珍しくありません。 もう一つ加えるなら、冷蔵庫は日本酒だけのための場所ではありません。肉や魚、野菜、常備菜と同居しながら、家族みんなが使います。日本酒のためだけに設定温度を下げる、というわけにはいきませんよね。 セラーとの決定的な違いは、ここにあります。中に入っているのが酒だけだから、酒に都合のいい温度と暗さを、迷わず選べるのです。 家の冷蔵庫は、思ったほど冷たくない 日本酒の保管で、いちばん効くのは温度です。温度が低いほど、酒は変わりにくい。生酒であれ火入れであれ、この原則は同じです。 パナソニックが公表している庫内温度の目安を、低いほうから並べてみます。 チルド室で約0〜2℃。冷蔵室で約3〜6℃。野菜室で約3〜8℃。一人暮らし向けの1ドア冷蔵庫では、設定によって約7〜10℃という機種もあります。 これに加えて、ドアポケットは冷気が届きにくく、開け閉めのたびに外気に触れるため、同じ冷蔵室の中でも棚より温度が高めになります。 つまり、「冷蔵庫に入れてある」と言っても、冷蔵庫の種類と置き場所によって、0℃から10℃まで幅があるということです。瓶を立てて入れられるのは、たいてい冷蔵室の棚かドアポケットですから、実際に酒が置かれているのは、チルド室の0〜2℃ではなく、3〜6℃か、それより高い場所になりがちです。 いちばん冷えるチルド室に入れればいいのでは、と思われるかもしれません。ただ、チルド室の多くは肉や魚のパック向けに設計された浅い引き出しで、瓶を立てて置けるほどの高さがありません。温度は取れても、縦置きという条件が外れてしまいます。 では、温度が高いと酒の中で何が起きるのでしょうか。 時間とともに、たくあんや玉ねぎのような、あまり好ましくない香りが出てくることがあります。「老香（ひねか）」と呼ばれる劣化臭です。酒類総合研究所の研究によると、この老香の主役はジメチルトリスルフィド（DMTS）という硫黄を含む成分で、搾った直後の酒にはほとんど含まれておらず、保存している間に生成されていきます。同じ研究所の試験では、生酒を25℃で7日間置くだけで、この成分の生成ポテンシャルが上がることが確かめられています。 温度が高ければ高いほど、この変化は速く進みます。吟醸酒の華やかな香りも、高温にさらされると弱まっていきます。冷蔵室は3〜6℃、野菜室は3〜8℃、ドアポケットは棚より高め。数字の差は小さく見えますが、置く期間が長いほど、その差は香りに出やすくなります。 なぜマイナス5℃なのか...
目次 冷蔵庫にできること、できないこと 家の冷蔵庫は、思ったほど冷たくない なぜマイナス5℃なのか 日本酒セラー選びで見るところ 家の冷蔵庫で、どこまでやれるか 日本酒を何本か家に置くようになると、一度は日本酒セラーの広告が目に入ります。値段を見て、たいてい同じ結論に落ち着きます。うちの冷蔵庫で足りている、と。 その判断は、半分正しくて、半分間違っています。 冷蔵庫は確かにお酒を冷やせます。ただ、冷やすことと、酒質を保つことは、同じではありません。効いてくるのは、温度と光、そして縦に置けるかどうかです。 この記事では、家庭の冷蔵庫に何が足りていて何が足りないのかを、冷蔵庫の場所ごとの温度の目安をもとに確かめていきます。読み終えるころには、ご自宅のストックにセラーが要るのか要らないのか、ご自身で判断できるようになっているはずです。 冷蔵庫にできること、できないこと 冷蔵庫が酒を冷やせるのは事実です。設定を低めにしておけば、常温よりはずっと安全な環境になります。 問題は、その温度が保たれ続けるとは限らないところにあります。 冷蔵庫は、ドアを開け閉めするたびに庫内の冷気が逃げ、負荷が上がるといわれています。 もう一つ、見落とされやすいのが光です。日本酒は紫外線に弱く、浴び続けると香味や色調が損なわれ、「日光臭」と呼ばれる劣化臭が出るとされています。冷蔵庫の庫内灯は日光ほど強い光ではありませんが、ドアを開けるたびに光にさらされる環境ではあります。瓶を紙で包む、庫内の奥に置くといった対策をしていない限り、この点は素通りしやすいところです。 そして縦置きです。日本酒の保管は縦置きが基本とされています。瓶の栓は縦置きを前提に密閉されていて、横に寝かせると酒が栓のパッキンに触れ続け、液漏れや劣化につながりやすいからです。 ところが、一升瓶を立てて置ける高さの棚は、冷蔵庫によっては用意されていません。棚を外したり、他の食材を圧迫したりして、ようやく1本入る程度のことも珍しくありません。 もう一つ加えるなら、冷蔵庫は日本酒だけのための場所ではありません。肉や魚、野菜、常備菜と同居しながら、家族みんなが使います。日本酒のためだけに設定温度を下げる、というわけにはいきませんよね。 セラーとの決定的な違いは、ここにあります。中に入っているのが酒だけだから、酒に都合のいい温度と暗さを、迷わず選べるのです。 家の冷蔵庫は、思ったほど冷たくない 日本酒の保管で、いちばん効くのは温度です。温度が低いほど、酒は変わりにくい。生酒であれ火入れであれ、この原則は同じです。 パナソニックが公表している庫内温度の目安を、低いほうから並べてみます。 チルド室で約0〜2℃。冷蔵室で約3〜6℃。野菜室で約3〜8℃。一人暮らし向けの1ドア冷蔵庫では、設定によって約7〜10℃という機種もあります。 これに加えて、ドアポケットは冷気が届きにくく、開け閉めのたびに外気に触れるため、同じ冷蔵室の中でも棚より温度が高めになります。 つまり、「冷蔵庫に入れてある」と言っても、冷蔵庫の種類と置き場所によって、0℃から10℃まで幅があるということです。瓶を立てて入れられるのは、たいてい冷蔵室の棚かドアポケットですから、実際に酒が置かれているのは、チルド室の0〜2℃ではなく、3〜6℃か、それより高い場所になりがちです。 いちばん冷えるチルド室に入れればいいのでは、と思われるかもしれません。ただ、チルド室の多くは肉や魚のパック向けに設計された浅い引き出しで、瓶を立てて置けるほどの高さがありません。温度は取れても、縦置きという条件が外れてしまいます。 では、温度が高いと酒の中で何が起きるのでしょうか。 時間とともに、たくあんや玉ねぎのような、あまり好ましくない香りが出てくることがあります。「老香（ひねか）」と呼ばれる劣化臭です。酒類総合研究所の研究によると、この老香の主役はジメチルトリスルフィド（DMTS）という硫黄を含む成分で、搾った直後の酒にはほとんど含まれておらず、保存している間に生成されていきます。同じ研究所の試験では、生酒を25℃で7日間置くだけで、この成分の生成ポテンシャルが上がることが確かめられています。 温度が高ければ高いほど、この変化は速く進みます。吟醸酒の華やかな香りも、高温にさらされると弱まっていきます。冷蔵室は3〜6℃、野菜室は3〜8℃、ドアポケットは棚より高め。数字の差は小さく見えますが、置く期間が長いほど、その差は香りに出やすくなります。 なぜマイナス5℃なのか...
もっと見る
目次 熱燗の温度帯と、沸点までの距離 なぜ味の印象が変わるのか 燗で化ける酒とは 零下が守るのは、開く前の温度 まとめ 熱燗にすると、アルコールが飛んで度数が下がる。日本酒を燗にするとき、そう思っている方は少なくありません。湯気の向こうに、アルコールが逃げていく様子を思い浮かべるのかもしれません。 けれど、実際にはそのようなことはほとんど起こりません。 飲用アルコール（エタノール）の沸点はおよそ78℃。日本酒の燗でもっとも高温とされる「飛び切り燗（とびきりかん）」でも、目安は55℃から。沸点にはまるで届いていないのです。湯気と一緒にわずかなアルコールは逃げますが、ちろりで数分あたためる程度の燗で、度数が目に見えて下がることはまずありません。 この記事では、燗の温度帯と沸点の関係をたしかめたうえで、度数が変わらないのに味の印象だけが変わる理由を解きほぐしていきます。読み終えるころには、次の一杯をどの温度でつけるか、自分で選べるようになっているはずです。 熱燗の温度帯と、沸点までの距離 日本酒の燗と一口に言っても、温度によって6種類に分かれます。低いほうから、日向燗（30℃前後）、人肌燗（35℃前後）、ぬる燗（40℃前後）、上燗（45℃前後）、熱燗（50℃前後）、そして飛び切り燗（55℃以上）。 同じ「燗」でも、この6段階のどこを選ぶかで印象はまったく違ってきます。 こうして並べると、いちばん高い飛び切り燗でも、エタノールの沸点までまだ20℃前後の開きがあることがわかります。水とアルコールが混ざった液体では、単純に沸点だけで蒸発の有無が決まるわけではありません。ただ、燗の6段階はどれもこの沸点より下にあり、あたためるのも数分です。 度数の面では、燗をつける前とつけたあとで、日本酒はほとんど同じ酒のままだと考えて差し支えないんですね。 なぜ味の印象が変わるのか ここで、ひとつ疑問が残ります。度数が変わらないのなら、燗にした酒とそうでない酒は、同じ味のはずではないか。そう思われるかもしれません。 ところが実際には、まったく違う顔を見せます。 変わっているのは度数ではなく、香りの立ち方と、甘み・酸の感じ方のほうです。そもそも、香りのもとになる成分は、酒の中でごく微量しか含まれていませんが、少し温度が上がるだけで空気中へ移りやすい性質を持っています。度数を左右するほどの熱を加えなくても、香りだけは先に動き出すというわけです。 冷たいままでは閉じていた米や麹の香りは、温度が上がるにつれて開いていきます。日向燗ではほんのりと、人肌燗では米や麹の香りがはっきりと、ぬる燗ではさらに豊かに。上燗を過ぎたあたりから、香りは今度は引き締まってシャープな方向に転じ、辛口の輪郭がくっきりしてきます。 同時に、常温では隠れていたほのかな甘みや米の旨みが、温度とともに引き出されてくる。度数という数字は動かないまま、舌と鼻が拾う表情だけが段階的に移り変わっていくのです。 「伯楽星 特別純米」は、この変化がわかりやすい一本です。香りや甘みを極力抑え、山田錦のふくらみのある旨味とキレのある酸だけで勝負する「食中酒」として造られていますが、50℃前後まで熱をあたえると、抑えられていた繊細な旨みがふわっと広がり、そのままぱっと消えていきます。 冷やでは大人しい酒ほど、燗にしたときの変化幅は大きくなる。度数が動かないからこそ、この変化は純粋に温度だけがもたらしているとわかります。 燗で化ける酒とは 温度による変化がとりわけ大きいのが、生酛（きもと）や山廃（やまはい）と呼ばれる、昔ながらの製法で仕込まれた酒です。市販の醸造用乳酸を加えず、蔵にすみつく乳酸菌の力で酒母（しゅぼ／酒のもと）を育てるこの造り方は、濃醇で骨太な酒質になりやすいとされ、「重い」「クセが強い」という印象を持たれがちです。 「日輪田 生酛純米 美山錦」は、その先入観を裏切る一本です。 軽快な飲み口から広がる優しい米の旨味と、心地よい酸が引き立てるボディバランスのよさ。味わいの軸がぶれず、飲み進めても中だるみしません。45℃前後の燗にすると、その輪郭のくっきりした味わいがいっそう際立ちます。...
目次 熱燗の温度帯と、沸点までの距離 なぜ味の印象が変わるのか 燗で化ける酒とは 零下が守るのは、開く前の温度 まとめ 熱燗にすると、アルコールが飛んで度数が下がる。日本酒を燗にするとき、そう思っている方は少なくありません。湯気の向こうに、アルコールが逃げていく様子を思い浮かべるのかもしれません。 けれど、実際にはそのようなことはほとんど起こりません。 飲用アルコール（エタノール）の沸点はおよそ78℃。日本酒の燗でもっとも高温とされる「飛び切り燗（とびきりかん）」でも、目安は55℃から。沸点にはまるで届いていないのです。湯気と一緒にわずかなアルコールは逃げますが、ちろりで数分あたためる程度の燗で、度数が目に見えて下がることはまずありません。 この記事では、燗の温度帯と沸点の関係をたしかめたうえで、度数が変わらないのに味の印象だけが変わる理由を解きほぐしていきます。読み終えるころには、次の一杯をどの温度でつけるか、自分で選べるようになっているはずです。 熱燗の温度帯と、沸点までの距離 日本酒の燗と一口に言っても、温度によって6種類に分かれます。低いほうから、日向燗（30℃前後）、人肌燗（35℃前後）、ぬる燗（40℃前後）、上燗（45℃前後）、熱燗（50℃前後）、そして飛び切り燗（55℃以上）。 同じ「燗」でも、この6段階のどこを選ぶかで印象はまったく違ってきます。 こうして並べると、いちばん高い飛び切り燗でも、エタノールの沸点までまだ20℃前後の開きがあることがわかります。水とアルコールが混ざった液体では、単純に沸点だけで蒸発の有無が決まるわけではありません。ただ、燗の6段階はどれもこの沸点より下にあり、あたためるのも数分です。 度数の面では、燗をつける前とつけたあとで、日本酒はほとんど同じ酒のままだと考えて差し支えないんですね。 なぜ味の印象が変わるのか ここで、ひとつ疑問が残ります。度数が変わらないのなら、燗にした酒とそうでない酒は、同じ味のはずではないか。そう思われるかもしれません。 ところが実際には、まったく違う顔を見せます。 変わっているのは度数ではなく、香りの立ち方と、甘み・酸の感じ方のほうです。そもそも、香りのもとになる成分は、酒の中でごく微量しか含まれていませんが、少し温度が上がるだけで空気中へ移りやすい性質を持っています。度数を左右するほどの熱を加えなくても、香りだけは先に動き出すというわけです。 冷たいままでは閉じていた米や麹の香りは、温度が上がるにつれて開いていきます。日向燗ではほんのりと、人肌燗では米や麹の香りがはっきりと、ぬる燗ではさらに豊かに。上燗を過ぎたあたりから、香りは今度は引き締まってシャープな方向に転じ、辛口の輪郭がくっきりしてきます。 同時に、常温では隠れていたほのかな甘みや米の旨みが、温度とともに引き出されてくる。度数という数字は動かないまま、舌と鼻が拾う表情だけが段階的に移り変わっていくのです。 「伯楽星 特別純米」は、この変化がわかりやすい一本です。香りや甘みを極力抑え、山田錦のふくらみのある旨味とキレのある酸だけで勝負する「食中酒」として造られていますが、50℃前後まで熱をあたえると、抑えられていた繊細な旨みがふわっと広がり、そのままぱっと消えていきます。 冷やでは大人しい酒ほど、燗にしたときの変化幅は大きくなる。度数が動かないからこそ、この変化は純粋に温度だけがもたらしているとわかります。 燗で化ける酒とは 温度による変化がとりわけ大きいのが、生酛（きもと）や山廃（やまはい）と呼ばれる、昔ながらの製法で仕込まれた酒です。市販の醸造用乳酸を加えず、蔵にすみつく乳酸菌の力で酒母（しゅぼ／酒のもと）を育てるこの造り方は、濃醇で骨太な酒質になりやすいとされ、「重い」「クセが強い」という印象を持たれがちです。 「日輪田 生酛純米 美山錦」は、その先入観を裏切る一本です。 軽快な飲み口から広がる優しい米の旨味と、心地よい酸が引き立てるボディバランスのよさ。味わいの軸がぶれず、飲み進めても中だるみしません。45℃前後の燗にすると、その輪郭のくっきりした味わいがいっそう際立ちます。...
もっと見る
涼しくなった夜、店先で「ひやおろし」の文字を見かけると、つい一本手に取りたくなる。その感覚は当たっていて、秋の酒が美味しいのには造りの理由があります。 さんま、きのこ、里芋、秋鮭、栗や銀杏。旬の肴に合わせる6本を、温度を変えながら紹介します。 目次 秋の日本酒、「なんとなく美味しそう」の正体 焼きさんまに合う日本酒は、キレのある食中酒を きのこに合う日本酒は、寄り添う旨味のあるものを 里芋・小芋の揚げものに合う日本酒は、油の余韻を流すキレを 秋鮭の幽庵焼きに合う日本酒は、冷やでも燗でもいける一本を 栗・銀杏、根菜の煮ものに合う日本酒は、燗をつけて まとめ：秋の味覚と日本酒は、温度で合わせる 秋の日本酒、「なんとなく美味しそう」の正体 「ひやおろし」や「秋あがり」は、冬から春にかけて搾られた日本酒が、ひと夏の間、蔵の中でゆっくりと過ごした末の姿です。搾ったあとに一度だけ火入れ（加熱処理）をして、瓶詰めのときには二度目の火入れをしない。この造り方は「生詰め（なまづめ）」と呼ばれ、ひやおろしはその代表格にあたります。 一度しか熱を通していない分、生詰め酒は普通の日本酒よりも少しだけ、生酒に近い繊細さを持っています。ひと夏の熟成で角が取れ、旨味がまとまっていく過程そのものが、まだ瓶の中で続いているとも言えます。「なんとなく美味しそう」の正体は、まずここにあります。フレッシュさと熟成の、両方のいいとこ取りをしている酒だから、惹かれるのです。ただ、この正体には、もう一段先があります。 この繊細さは、裏を返せば扱いに気を遣う酒だということでもあります。だからこそ零下 -REIKA- は、蔵元を出たあとの温度をマイナス5℃で管理しています。ひやおろしや秋あがりが本来持っている旨味を、瓶を開けるその瞬間まで崩さないためです。 この繊細さがどこから来るのか、火入れの仕組みまで遡って知りたい方には、こちらが参考になります。 ひやおろしと秋あがりの違いや選び方は、動画でも解説しています。 焼きさんまに合う日本酒は、キレのある食中酒を さんま（秋刀魚）は、脂がのった身と、ほろ苦い内臓の対比を楽しむ魚です。塩焼きに大根おろしを添えたなら、合わせたいのは、脂を洗い流してくれるようなキレのある酒です。 伯楽星 純米吟醸 冷卸 720ml｜2,215円（税込） 米／精米歩合：蔵の華（宮城県産）／55% 味わい：フレッシュ・ソフト・シャープ 飲みごろ：10℃前後 伯楽星は「究極の食中酒」を掲げる新澤醸造店の看板銘柄で、この時季だけ「冷卸（ひやおろし）」として登場します。ひと夏を越えたことで、まず感じるのは適度な熟成による丸みのある口当たり。そこから伯楽星らしいすっきりとしたボディの奥で、弾力のある上品な旨味が膨らみ、最後は張りのある後味のキレで、すっと締まります。 「少し丸くなっている。でも、最後のキレはやっぱり伯楽星。」この変化こそ、焼き秋刀魚と合わせたい理由です。脂の重さを、張りのある後味のキレで断ち切ってくれるはずです。10℃前後に冷やして楽しんでみてください。 同じく脂がのった戻り鰹のたたきにも、キレのある食中酒という考え方はそのまま活きるはず。薬味を効かせて、この一本を合わせてみるのもいいと思います。...
涼しくなった夜、店先で「ひやおろし」の文字を見かけると、つい一本手に取りたくなる。その感覚は当たっていて、秋の酒が美味しいのには造りの理由があります。 さんま、きのこ、里芋、秋鮭、栗や銀杏。旬の肴に合わせる6本を、温度を変えながら紹介します。 目次 秋の日本酒、「なんとなく美味しそう」の正体 焼きさんまに合う日本酒は、キレのある食中酒を きのこに合う日本酒は、寄り添う旨味のあるものを 里芋・小芋の揚げものに合う日本酒は、油の余韻を流すキレを 秋鮭の幽庵焼きに合う日本酒は、冷やでも燗でもいける一本を 栗・銀杏、根菜の煮ものに合う日本酒は、燗をつけて まとめ：秋の味覚と日本酒は、温度で合わせる 秋の日本酒、「なんとなく美味しそう」の正体 「ひやおろし」や「秋あがり」は、冬から春にかけて搾られた日本酒が、ひと夏の間、蔵の中でゆっくりと過ごした末の姿です。搾ったあとに一度だけ火入れ（加熱処理）をして、瓶詰めのときには二度目の火入れをしない。この造り方は「生詰め（なまづめ）」と呼ばれ、ひやおろしはその代表格にあたります。 一度しか熱を通していない分、生詰め酒は普通の日本酒よりも少しだけ、生酒に近い繊細さを持っています。ひと夏の熟成で角が取れ、旨味がまとまっていく過程そのものが、まだ瓶の中で続いているとも言えます。「なんとなく美味しそう」の正体は、まずここにあります。フレッシュさと熟成の、両方のいいとこ取りをしている酒だから、惹かれるのです。ただ、この正体には、もう一段先があります。 この繊細さは、裏を返せば扱いに気を遣う酒だということでもあります。だからこそ零下 -REIKA- は、蔵元を出たあとの温度をマイナス5℃で管理しています。ひやおろしや秋あがりが本来持っている旨味を、瓶を開けるその瞬間まで崩さないためです。 この繊細さがどこから来るのか、火入れの仕組みまで遡って知りたい方には、こちらが参考になります。 ひやおろしと秋あがりの違いや選び方は、動画でも解説しています。 焼きさんまに合う日本酒は、キレのある食中酒を さんま（秋刀魚）は、脂がのった身と、ほろ苦い内臓の対比を楽しむ魚です。塩焼きに大根おろしを添えたなら、合わせたいのは、脂を洗い流してくれるようなキレのある酒です。 伯楽星 純米吟醸 冷卸 720ml｜2,215円（税込） 米／精米歩合：蔵の華（宮城県産）／55% 味わい：フレッシュ・ソフト・シャープ 飲みごろ：10℃前後 伯楽星は「究極の食中酒」を掲げる新澤醸造店の看板銘柄で、この時季だけ「冷卸（ひやおろし）」として登場します。ひと夏を越えたことで、まず感じるのは適度な熟成による丸みのある口当たり。そこから伯楽星らしいすっきりとしたボディの奥で、弾力のある上品な旨味が膨らみ、最後は張りのある後味のキレで、すっと締まります。 「少し丸くなっている。でも、最後のキレはやっぱり伯楽星。」この変化こそ、焼き秋刀魚と合わせたい理由です。脂の重さを、張りのある後味のキレで断ち切ってくれるはずです。10℃前後に冷やして楽しんでみてください。 同じく脂がのった戻り鰹のたたきにも、キレのある食中酒という考え方はそのまま活きるはず。薬味を効かせて、この一本を合わせてみるのもいいと思います。...
もっと見る
「生酒」と書かれたラベルを見ると、なんだか良さそうだ、と感じる方は多いのではないでしょうか。搾りたて、フレッシュ、その季節にしか出会えない特別な一本。「生」の一文字があるだけで、少し美味しそうに見えてくる。 その感覚は、間違っていません。生酒とは、火入れ（加熱処理）をしていない日本酒のこと。そう思わせるだけの確かな魅力が、そこにはあります。ただ、その魅力がどこから来るのかを知っている方は、意外と少ない。そして私たち酒屋が扱いにいちばん神経を使うのも、実はこの生酒です。 美味しそうに聞こえる「生酒」の正体とは、いったい何なのか。その反対側にある「火入れ」という工程と並べながら、解き明かしていきます。 そもそも「火入れ」とは？ 日本酒を安定させる、縁の下の技術 生酒の正体を知るには、まずその反対側にある「火入れ」から見ていくのが近道です。 「火入れ（ひいれ）」とは、日本酒を加熱して品質を安定させる処理のこと。搾ったばかりの日本酒を60〜65℃前後まで温めるのが一般的です。派手さのない、地味な工程です。けれど、この一手間があるかないかで、お酒のその後の運命は大きく変わります。 火入れがしているのは、主に二つの仕事です。一つは、麹（こうじ）由来の酵素の働きを止めること。日本酒の中には、米を糖化・発酵させる過程で生まれた酵素がまだ残っていて、そのままにしておくと味も色も変わり続けてしまいます。もう一つは、「火落ち菌（ひおちきん）」という乳酸菌の一種を殺菌すること。この菌が増えると、澄んでいたお酒が白く濁ったり、酸っぱい匂いがついたりしてしまう。蔵元が長く恐れてきた相手です。 火入れは、搾った後の貯蔵前と、瓶詰め・出荷前の2回に分けて行うのが基本の形です。ただ最近は、あえて1回にとどめる蔵も増えてきました。加熱の回数を減らせば、それだけ搾りたての香りが残る。安定を取るか、フレッシュさを取るか。蔵ごとの考え方が、この回数にあらわれます。 火入れは、どこで行われるか 搾るできたての酒 ↓→ 火入れ ①貯蔵の前に ↓→ 貯蔵味をのせる ↓→ 火入れ ②瓶詰めの前に ↓→ 瓶詰めそして出荷へ この①と②を、やるかやらないか。その組み合わせで日本酒は分かれていきます。 瓶ごと湯に浸けて加熱する「瓶燗（びんかん）火入れ」。タンクから直接機械に通して加熱する方法もあり、蔵によってやり方は違います。 ちなみに、時期には諸説あるようですが、日本酒のこの技術は、牛乳の低温殺菌などで知られる「近代細菌学の祖」ルイ・パスツールがその原理を発見するよりも前から行われていたともいわれています。菌の存在すら知られていない時代に、蔵人たちは経験だけを頼りに「加熱すれば酒が長持ちする」という答えにたどり着いていた。そう考えると、この地味な工程も少し違って見えてきます。 「生酒」とは？ 搾りたてを、そのまま瓶に閉じ込める では、その火入れをまったくしないと、どうなるか。それが「生酒（なまざけ）」です。 酵素の働きも止めず、殺菌もせず、加熱をしないまま瓶に詰める。だから生酒は、搾りたての香りと味わいをまとったまま蔵を出ます。 同じ「三井の寿 +14」の、生と火入れ。違いは、加熱をするかしないか。それだけです。...
「生酒」と書かれたラベルを見ると、なんだか良さそうだ、と感じる方は多いのではないでしょうか。搾りたて、フレッシュ、その季節にしか出会えない特別な一本。「生」の一文字があるだけで、少し美味しそうに見えてくる。 その感覚は、間違っていません。生酒とは、火入れ（加熱処理）をしていない日本酒のこと。そう思わせるだけの確かな魅力が、そこにはあります。ただ、その魅力がどこから来るのかを知っている方は、意外と少ない。そして私たち酒屋が扱いにいちばん神経を使うのも、実はこの生酒です。 美味しそうに聞こえる「生酒」の正体とは、いったい何なのか。その反対側にある「火入れ」という工程と並べながら、解き明かしていきます。 そもそも「火入れ」とは？ 日本酒を安定させる、縁の下の技術 生酒の正体を知るには、まずその反対側にある「火入れ」から見ていくのが近道です。 「火入れ（ひいれ）」とは、日本酒を加熱して品質を安定させる処理のこと。搾ったばかりの日本酒を60〜65℃前後まで温めるのが一般的です。派手さのない、地味な工程です。けれど、この一手間があるかないかで、お酒のその後の運命は大きく変わります。 火入れがしているのは、主に二つの仕事です。一つは、麹（こうじ）由来の酵素の働きを止めること。日本酒の中には、米を糖化・発酵させる過程で生まれた酵素がまだ残っていて、そのままにしておくと味も色も変わり続けてしまいます。もう一つは、「火落ち菌（ひおちきん）」という乳酸菌の一種を殺菌すること。この菌が増えると、澄んでいたお酒が白く濁ったり、酸っぱい匂いがついたりしてしまう。蔵元が長く恐れてきた相手です。 火入れは、搾った後の貯蔵前と、瓶詰め・出荷前の2回に分けて行うのが基本の形です。ただ最近は、あえて1回にとどめる蔵も増えてきました。加熱の回数を減らせば、それだけ搾りたての香りが残る。安定を取るか、フレッシュさを取るか。蔵ごとの考え方が、この回数にあらわれます。 火入れは、どこで行われるか 搾るできたての酒 ↓→ 火入れ ①貯蔵の前に ↓→ 貯蔵味をのせる ↓→ 火入れ ②瓶詰めの前に ↓→ 瓶詰めそして出荷へ この①と②を、やるかやらないか。その組み合わせで日本酒は分かれていきます。 瓶ごと湯に浸けて加熱する「瓶燗（びんかん）火入れ」。タンクから直接機械に通して加熱する方法もあり、蔵によってやり方は違います。 ちなみに、時期には諸説あるようですが、日本酒のこの技術は、牛乳の低温殺菌などで知られる「近代細菌学の祖」ルイ・パスツールがその原理を発見するよりも前から行われていたともいわれています。菌の存在すら知られていない時代に、蔵人たちは経験だけを頼りに「加熱すれば酒が長持ちする」という答えにたどり着いていた。そう考えると、この地味な工程も少し違って見えてきます。 「生酒」とは？ 搾りたてを、そのまま瓶に閉じ込める では、その火入れをまったくしないと、どうなるか。それが「生酒（なまざけ）」です。 酵素の働きも止めず、殺菌もせず、加熱をしないまま瓶に詰める。だから生酒は、搾りたての香りと味わいをまとったまま蔵を出ます。 同じ「三井の寿 +14」の、生と火入れ。違いは、加熱をするかしないか。それだけです。...
もっと見る
目次 伊那食品工業で「年輪経営」を学ぶ 市民に開かれた水汲み場と、寒天の驚き 「今錦」と出会う場所、モンテリイナ 飯沼の棚田へ 今錦を醸す蔵を訪ねて 18種類の今錦を味わう 年輪経営が宿る、一杯 「寒天のかんてんぱぱ」といえば、ご存じの方も多いと思います。長野県伊那市に本社を置く伊那食品工業株式会社。その伊那食品工業が、実は日本酒も造っていることは、あまり知られていないかもしれません。長野県中川村で生まれる「今錦（いまにしき）」です。 この今錦、2026年7月からは、伊那食品工業の「今錦醸造場」が造りを担い、米澤酒造株式会社が販売元として届ける体制になりました。米づくりから醸造までを伊那食品工業グループの力で支え、長く愛されてきた「今錦」の名前は米澤酒造が受け継いでいく。そんな関係です。 先日、私たち零下 -REIKA- を運営するさくら酒店は、研修でこの地を訪ね、伊那食品工業の経営の考え方を学び、今錦の造りを見せていただきました。棚田の米づくりから、搾り、そして一杯の味わいまで。その一日を、順を追ってお伝えします。 伊那食品工業で「年輪経営」を学ぶ はじめに通されたのは、伊那食品工業の本社でした。代表取締役社長の塚越社長、総務人事部長の吉川さん、そして米澤酒造で専務を務める松下さん。お三方から、この会社の経営の考え方をうかがいました。 一本のビデオを見せていただいたあと、対話の形で、私たちの疑問に一つずつ答えていただく時間が続きます。 印象に残ったのは、「会社は、社員が幸せになるためにある」という考え方でした。利益はその手段であって、目的ではない。目的とすり替えてはいけない、と。目指すのは、急がず、少しずつ良くなり続けること。木の年輪のように一年ずつ幅を重ねていく、その姿から「年輪経営」と呼ばれています。 社是は「いい会社をつくりましょう たくましく そして やさしく」。驚くのは、この理念が額縁の中の言葉ではなく、社員一人ひとりの行動に浸透していることです。 たとえば、朝の出勤では会社に右折で入らない。自分が右折待ちをすれば、後ろの車を、街の朝を止めてしまうからです。駐車場では車の後ろが美しくそろい、敷地の掃除は誰かに命じられるでもなく、社員が自発的に行う。社員旅行さえ、会社が用意するのではなく、社員たちが自分でグループをつくり、自分たちで行き先を企画するそうです。 一つひとつは小さなことかもしれません。けれど、約600人の社員の一人ひとりにここまで理念が染み渡っている会社が、どれだけあるでしょうか。言葉より先に、その場の空気で伝わってくるものがありました。 市民に開かれた水汲み場と、寒天の驚き 本社をあとにし、次の施設へ向かって敷地内を歩きます。木々に囲まれた小道をしばらく進むと、敷地の一角に水汲み場がありました。 井戸水を、地域の方が自由に汲んでいける場所です。実際にこの日も、何人かの市民の方が水を汲んでおられました。会社の敷地が、そのまま街に開かれている。それも年輪経営の一面なのだと思います。 歩いて向かったのは「R&Dセンター（研究棟）」。一階はかんてんぱぱの商品が並ぶ売店、上の階は研究開発部門の研究室で、見慣れない機器がいくつも並んでいました（研究室は撮影禁止のため、写真はありません）。 ここで実感したのが、大きな母体を持つことの強みです。小さな酒蔵では、とても手の届かないような最新の研究機器がそろい、自主的に手を上げた意欲のある研究員がそれを使いこなしている。この研究開発の力を、同じグループで生まれる今錦も生かせるのです。伝統の手仕事と、最新の分析力。その両方を持てる酒蔵は、全国でもそう多くありません。 一階の売店で一番驚いたのは、人気ナンバーワンのおすすめ商品が「寒天のお好み焼き」だったことです。半信半疑で試食させていただくと、本物のお好み焼きと遜色のない味。これはカロリーを抑えたいときにうってつけだと感じました。寒天を使った化粧品まであり、寒天という一つの素材で培った技術が、さまざまな形に応用されている。その広がりに深く感銘を受けました。 「今錦」と出会う場所、モンテリイナ...
目次 伊那食品工業で「年輪経営」を学ぶ 市民に開かれた水汲み場と、寒天の驚き 「今錦」と出会う場所、モンテリイナ 飯沼の棚田へ 今錦を醸す蔵を訪ねて 18種類の今錦を味わう 年輪経営が宿る、一杯 「寒天のかんてんぱぱ」といえば、ご存じの方も多いと思います。長野県伊那市に本社を置く伊那食品工業株式会社。その伊那食品工業が、実は日本酒も造っていることは、あまり知られていないかもしれません。長野県中川村で生まれる「今錦（いまにしき）」です。 この今錦、2026年7月からは、伊那食品工業の「今錦醸造場」が造りを担い、米澤酒造株式会社が販売元として届ける体制になりました。米づくりから醸造までを伊那食品工業グループの力で支え、長く愛されてきた「今錦」の名前は米澤酒造が受け継いでいく。そんな関係です。 先日、私たち零下 -REIKA- を運営するさくら酒店は、研修でこの地を訪ね、伊那食品工業の経営の考え方を学び、今錦の造りを見せていただきました。棚田の米づくりから、搾り、そして一杯の味わいまで。その一日を、順を追ってお伝えします。 伊那食品工業で「年輪経営」を学ぶ はじめに通されたのは、伊那食品工業の本社でした。代表取締役社長の塚越社長、総務人事部長の吉川さん、そして米澤酒造で専務を務める松下さん。お三方から、この会社の経営の考え方をうかがいました。 一本のビデオを見せていただいたあと、対話の形で、私たちの疑問に一つずつ答えていただく時間が続きます。 印象に残ったのは、「会社は、社員が幸せになるためにある」という考え方でした。利益はその手段であって、目的ではない。目的とすり替えてはいけない、と。目指すのは、急がず、少しずつ良くなり続けること。木の年輪のように一年ずつ幅を重ねていく、その姿から「年輪経営」と呼ばれています。 社是は「いい会社をつくりましょう たくましく そして やさしく」。驚くのは、この理念が額縁の中の言葉ではなく、社員一人ひとりの行動に浸透していることです。 たとえば、朝の出勤では会社に右折で入らない。自分が右折待ちをすれば、後ろの車を、街の朝を止めてしまうからです。駐車場では車の後ろが美しくそろい、敷地の掃除は誰かに命じられるでもなく、社員が自発的に行う。社員旅行さえ、会社が用意するのではなく、社員たちが自分でグループをつくり、自分たちで行き先を企画するそうです。 一つひとつは小さなことかもしれません。けれど、約600人の社員の一人ひとりにここまで理念が染み渡っている会社が、どれだけあるでしょうか。言葉より先に、その場の空気で伝わってくるものがありました。 市民に開かれた水汲み場と、寒天の驚き 本社をあとにし、次の施設へ向かって敷地内を歩きます。木々に囲まれた小道をしばらく進むと、敷地の一角に水汲み場がありました。 井戸水を、地域の方が自由に汲んでいける場所です。実際にこの日も、何人かの市民の方が水を汲んでおられました。会社の敷地が、そのまま街に開かれている。それも年輪経営の一面なのだと思います。 歩いて向かったのは「R&Dセンター（研究棟）」。一階はかんてんぱぱの商品が並ぶ売店、上の階は研究開発部門の研究室で、見慣れない機器がいくつも並んでいました（研究室は撮影禁止のため、写真はありません）。 ここで実感したのが、大きな母体を持つことの強みです。小さな酒蔵では、とても手の届かないような最新の研究機器がそろい、自主的に手を上げた意欲のある研究員がそれを使いこなしている。この研究開発の力を、同じグループで生まれる今錦も生かせるのです。伝統の手仕事と、最新の分析力。その両方を持てる酒蔵は、全国でもそう多くありません。 一階の売店で一番驚いたのは、人気ナンバーワンのおすすめ商品が「寒天のお好み焼き」だったことです。半信半疑で試食させていただくと、本物のお好み焼きと遜色のない味。これはカロリーを抑えたいときにうってつけだと感じました。寒天を使った化粧品まであり、寒天という一つの素材で培った技術が、さまざまな形に応用されている。その広がりに深く感銘を受けました。 「今錦」と出会う場所、モンテリイナ...
もっと見る
NEWSLETTER
抽選販売・限定酒の入荷を、
どこよりも早く。
零下のメルマガで、次の一本に出会う。
登録はいつでも解除できます
ご登録ありがとうございます。
来週のメルマガから配信されます。
