「生酒」と書かれたラベルを見ると、なんだか良さそうだ、と感じる方は多いのではないでしょうか。搾りたて、フレッシュ、その季節にしか出会えない特別な一本。「生」の一文字があるだけで、少し美味しそうに見えてくる。
その感覚は、間違っていません。生酒とは、火入れ（加熱処理）をしていない日本酒のこと。そう思わせるだけの確かな魅力が、そこにはあります。ただ、その魅力がどこから来るのかを知っている方は、意外と少ない。そして私たち酒屋が扱いにいちばん神経を使うのも、実はこの生酒です。
美味しそうに聞こえる「生酒」の正体とは、いったい何なのか。その反対側にある「火入れ」という工程と並べながら、解き明かしていきます。
そもそも「火入れ」とは？ 日本酒を安定させる、縁の下の技術
生酒の正体を知るには、まずその反対側にある「火入れ」から見ていくのが近道です。
「火入れ（ひいれ）」とは、日本酒を加熱して品質を安定させる処理のこと。搾ったばかりの日本酒を60〜65℃前後まで温めるのが一般的です。派手さのない、地味な工程です。けれど、この一手間があるかないかで、お酒のその後の運命は大きく変わります。
火入れがしているのは、主に二つの仕事です。一つは、麹（こうじ）由来の酵素の働きを止めること。日本酒の中には、米を糖化・発酵させる過程で生まれた酵素がまだ残っていて、そのままにしておくと味も色も変わり続けてしまいます。もう一つは、「火落ち菌（ひおちきん）」という乳酸菌の一種を殺菌すること。この菌が増えると、澄んでいたお酒が白く濁ったり、酸っぱい匂いがついたりしてしまう。蔵元が長く恐れてきた相手です。
火入れは、搾った後の貯蔵前と、瓶詰め・出荷前の2回に分けて行うのが基本の形です。ただ最近は、あえて1回にとどめる蔵も増えてきました。加熱の回数を減らせば、それだけ搾りたての香りが残る。安定を取るか、フレッシュさを取るか。蔵ごとの考え方が、この回数にあらわれます。
火入れは、どこで行われるか
この①と②を、やるかやらないか。その組み合わせで日本酒は分かれていきます。
瓶ごと湯に浸けて加熱する「瓶燗（びんかん）火入れ」。タンクから直接機械に通して加熱する方法もあり、蔵によってやり方は違います。
ちなみに、時期には諸説あるようですが、日本酒のこの技術は、牛乳の低温殺菌などで知られる「近代細菌学の祖」ルイ・パスツールがその原理を発見するよりも前から行われていたともいわれています。菌の存在すら知られていない時代に、蔵人たちは経験だけを頼りに「加熱すれば酒が長持ちする」という答えにたどり着いていた。そう考えると、この地味な工程も少し違って見えてきます。
「生酒」とは？ 搾りたてを、そのまま瓶に閉じ込める
では、その火入れをまったくしないと、どうなるか。それが「生酒（なまざけ）」です。
酵素の働きも止めず、殺菌もせず、加熱をしないまま瓶に詰める。だから生酒は、搾りたての香りと味わいをまとったまま蔵を出ます。
同じ「三井の寿 +14」の、生と火入れ。違いは、加熱をするかしないか。それだけです。
栓を開けると、その違いはすぐにわかります。フレッシュでジューシーな香りが立ちのぼり、口に含むとキレのある味わいがすっと通り抜けていく。飲み込んだあと、青い果実のような香りが鼻に抜けて、それから静かに消えていきます。銘柄によっては、生きたままの酵母が生む、かすかな発泡を感じることもあります。この時期の、この一本でしか出会えない味。生酒が日本酒好きを惹きつけてやまないのは、この一回性のためです。
ただ、ここに落とし穴があります。火入れをしていないということは、酵素も微生物も、瓶の中でまだ生きているということ。生酒は、搾りたての魅力と引き換えに、時間とともに刻々と表情を変えていく、とてもデリケートなお酒でもあるのです。できるだけ低い温度で保管して、その繊細さが元気なうちに飲みきる。それが生酒との、いちばん幸せな付き合い方です。
火入れの回数で変わる、日本酒の種類
ここまでは「火入れする／しない」の両極端の話でした。実際には、その間に立つお酒もあります。火入れをいつ、何回するか。その組み合わせで、日本酒はこう分かれます。
| 種類 | ①貯蔵前の火入れ | ②瓶詰め前の火入れ |
|---|---|---|
| 生酒なまざけ火入れ一切なし。もっともフレッシュで、もっともデリケート | しない | しない |
| 生詰め酒なまづめしゅ秋の「ひやおろし」がこのタイプの代表です | する | しない |
| 生貯蔵酒なまちょぞうしゅ生のまま貯蔵し、瓶詰めの直前に1回だけ | しない | する |
| 一般的な日本酒両火入れ店頭に並ぶ多くはこのタイプです | する | する |
同じ「生」の字がついていても、生酒・生詰め・生貯蔵では、繊細さの度合いがまるで違います。「生」と書いてあるからいちばんフレッシュ、とは限らない。ラベルを手に取ったら、それがどの「生」なのか、確かめてみてください。
この「生」の違いは、動画でも話しています。実際に飲んで選んだおすすめの5本も紹介しているので、次の一本を選ぶときの参考にしてみてください。
なぜ生酒は「保管が命」なのか
ここまで来ると、冒頭の「扱いを間違えると台無しになる」という話が、具体的な顔をして見えてきます。
火入れをした日本酒は、酵素の働きが止まり、火落ち菌の心配もない。だから比較的、安定した状態を保てます。一方の生酒は、酵素も微生物も生きたまま。瓶の中では、いまこの瞬間も中身が変わり続けています。そこへ常温や高温が加われば、変化はさらに加速する。フレッシュだったはずの香りが重くこもり、心地よかった酸の輪郭がぼやけていきます。この劣化した匂いは「老香（ひねか）」と呼ばれ、とりわけ生酒に起きるものは「生老ね（なまひね）」といって、蔵元や酒屋がもっとも避けたい変化のひとつです。
やっかいなのは、一度こうなると後戻りできないことです。慌てて冷蔵庫で冷やし直しても、あの搾りたての印象は戻ってきません。楽しみにしていた一本が、栓を開けたときにはもう別のお酒になっていた。生酒では、こういうことが本当に起こります。
つまり生酒にとって、蔵から食卓までの温度管理は、味そのものを決める工程になります。輸送でも保管でも、どこか一箇所で冷たさが切れれば、それだけで台無しになりかねません。
いま零下がお酒の管理をお願いしている、富山の倉庫の温度計。庫内をマイナス5℃に保つために、設定はそれより低いマイナス6℃にしてあります。
開けたあと、その一本はいつまで美味しいのか。保存の目安はこちらにまとめています。
これは生酒に限った話ではありません。火入れをした酒でさえ、蔵は熱と時間に神経を使っています。人気銘柄「作（ざく）」の醸造元・清水清三郎商店では、火入れした酒を約20℃まで一気に冷やしてから瓶に詰め、それで失われる熱の殺菌効果を補うために、瓶詰めをする充填室そのものをクリーンルーム化しています。一本の日本酒の後ろには、こうした地道な仕事が積み重なっているのです。
零下 -REIKA- がマイナス5℃で生酒を守る理由
あの「別のお酒になっていた一本」を出さないために、零下 -REIKA- は、蔵元を出たお酒が皆さんのお手元に届くまで、マイナス5℃での低温管理にこだわっています。ブランド名の「零下」も、この温度への思いから付けました。
零下 -REIKA- を立ち上げたときに作ったメインビジュアル。マイナス5℃という基準は、あのときから変えていません。
生酒はもちろん、火入れをしたお酒にとっても、冷たさを保つことは品質を守るうえで大きな意味を持ちます。日本酒は、造られた瞬間がゴールではありません。皆さんがグラスに注ぐ、その一瞬まで味わいを守り抜くこと。それが零下 -REIKA- の役割だと考えています。
まとめ
「生酒」に感じる、なんとなく良さそうという印象。それは間違いではありませんでした。火入れをしない生酒には、搾りたてでしか出会えない、確かな魅力があります。ただしその魅力は、時間と温度に驚くほど弱いという繊細さと、いつも背中合わせです。
火入れ、生詰め、生貯蔵、そして生酒。同じ日本酒でも、この一手間の有無で、味わいも扱い方も変わってきます。次にラベルで「生」の一文字を見かけたら、その一本がどれだけ繊細な状態でそこにあるのかを、少しだけ想像してみてください。きっと、これまでとは違う一杯に見えてくるはずです。
保管のしかたについては、YouTube「日本酒王子」でも角度を変えて取り上げています。
読んで知った生酒の繊細さを、実際の一本で確かめてみたくなった方へ。
