日本酒を何本か家に置くようになると、一度は日本酒セラーの広告が目に入ります。値段を見て、たいてい同じ結論に落ち着きます。うちの冷蔵庫で足りている、と。
その判断は、半分正しくて、半分間違っています。
冷蔵庫は確かにお酒を冷やせます。ただ、冷やすことと、酒質を保つことは、同じではありません。効いてくるのは、温度と光、そして縦に置けるかどうかです。
この記事では、家庭の冷蔵庫に何が足りていて何が足りないのかを、温度の実数で見ていきます。読み終えるころには、ご自宅のストックにセラーが要るのか要らないのか、ご自身で判断できるようになっているはずです。
冷蔵庫にできること、できないこと
冷蔵庫が酒を冷やせるのは事実です。設定を低めにしておけば、常温よりはずっと安全な環境になります。
問題は、その温度が保たれ続けるとは限らないところにあります。
冷蔵庫は、ドアを開け閉めするたびに庫内の冷気が逃げ、負荷が上がるといわれています。1日に何度も開け閉めする家庭の冷蔵庫では、設定温度と実際の庫内温度の間に、常に多少のずれが生まれ続けています。
もう一つ、見落とされやすいのが光です。日本酒は紫外線に弱く、浴び続けると香味や色調が損なわれ、「日光臭」と呼ばれる劣化臭が出るとされています。冷蔵庫の庫内灯は紫外線そのものではありませんが、ドアを開けるたびに光にさらされる環境ではあります。瓶を紙で包む、庫内の奥に置くといった対策をしていない限り、この点は素通りしやすいところです。
そして縦置きです。日本酒の保管は縦置きが基本とされています。瓶の栓は縦置きを前提に密閉されていて、横に寝かせると酒が栓のパッキンに触れ続け、液漏れや劣化につながりやすいからです。
ところが、一升瓶をまっすぐ立てて置ける高さの棚を持つ冷蔵庫は多くありません。棚を外したり、他の食材を圧迫したりして、ようやく1本入る程度のことも珍しくありません。
もう一つ加えるなら、冷蔵庫は日本酒だけのための場所ではありません。肉や魚、野菜、常備菜と同居しながら、家族みんなが使います。日本酒のためだけに設定温度を下げる、というわけにはいきませんよね。
セラーとの決定的な違いは、ここにあります。中に入っているのが酒だけだから、酒に都合のいい温度と暗さを、迷わず選べるのです。
家の冷蔵庫は、思ったほど冷たくない
日本酒の保管で大事なことは、実はひとつだけです。温度が低いほど、酒は変わりにくい。生酒であれ火入れであれ、この原則は同じです。
では、家の冷蔵庫はどれくらい冷たいのでしょうか。パナソニックが公表している庫内温度の目安を、低いほうから並べてみます。
チルド室で約0〜2℃。冷蔵室で約3〜6℃。野菜室で約3〜8℃。一人暮らし向けの1ドア冷蔵庫では、設定によって約7〜10℃という機種もあります。
これに加えて、ドアポケットは冷気が届きにくく、開け閉めのたびに外気に触れるため、同じ冷蔵室の中でも棚より温度が高めになります。メーカー各社が案内しているとおりです。
つまり、「冷蔵庫に入れてある」と言っても、置き場所によって0℃から10℃まで幅があるということです。一升瓶が入るのはたいてい冷蔵室の棚かドアポケットですから、実際に酒が置かれているのは、この幅の中でも高いほうになりがちです。
いちばん冷えるチルド室に入れればいいのでは、と思われるかもしれません。ただ、チルド室の多くは肉や魚のパック向けに設計された浅い引き出しで、瓶を立てて置けるほどの高さがありません。温度は取れても、縦置きという条件が外れてしまいます。
では、温度が高いと酒の中で何が起きるのでしょうか。
時間とともに、たくあんや玉ねぎのような、あまり好ましくない香りが出てくることがあります。「老香（ひねか）」と呼ばれる劣化臭です。酒類総合研究所の研究によると、この老香の主役はジメチルトリスルフィド（DMTS）という硫黄を含む成分で、搾った直後の酒にはほとんど含まれておらず、保存している間に生成されていきます。同じ研究所の試験では、生酒を25℃で7日間置くだけで、この成分の生成ポテンシャルが上がることが確かめられています。
温度が高ければ高いほど、この変化は速く進みます。吟醸酒の華やかな香りも、高温にさらされると弱まっていきます。冷蔵室の6℃と、野菜室の8℃と、それより高いドアポケット。数字の差は小さく見えますが、何か月も置くうちに、その差は酒の香りに出てきます。
なぜマイナス5℃なのか
いま零下がお酒の管理をお願いしている、富山の倉庫の温度計。庫内をマイナス5℃に保つために、設定はそれより低いマイナス6℃にしてあります。
ここまでの数字を並べると、一つの疑問が残ります。温度が低いほど酒は変わりにくいとして、なぜ零下は家庭の冷蔵庫よりずっと低い、マイナス5℃で管理しているのでしょうか。
答えは、アルコールの性質にあります。
アルコール度数が上がるほど、凝固点は下がります。ビールのアルコール度数はおおよそ5%前後で、冷凍庫に入れると凍ってしまうことがあります。一方、日本酒は15%前後とアルコール度数が高く、マイナス5℃ではまだ凍りません。マイナス5℃は、日本酒がギリギリ凍らない温度なのです。
温度が高いほど化学反応は速く進み、低いほど遅くなります。酒の中で起きている変化も、この原則から外れません。ギリギリ凍らない温度に置くということは、酒の成分の化学変化を、凍らせずにできる限界まで抑え込むということです。味わいのピークがそのぶん長く続き、フレッシュさを保ったまま、ゆっくりと熟成させることもできます。
生酒であれ、熟成を意図した酒であれ、この温度なら、どちらも安全に置いておけます。冷蔵室と野菜室で酒のタイプごとに置き場所を分ける必要もありません。
零下の倉庫には、繊細な生酒から、味の骨格がしっかりした純米酒まで、性格の違う酒が並んで届きます。
一つの温度で全部を安全に預かろうとしたとき、ギリギリ凍らない温度を探した先に、ちょうどこの数字がありました。
零下がマイナス5℃にこだわっているのは、この一点に理由があります。ブランド名も、ここから来ているんですね。
零下でよく使う考え方に、「積算温度」があります。保管温度に日数を掛け合わせた数字で、酒がどれだけ熱にさらされてきたかの目安になります。
たとえば200日保管した場合。常温の20℃なら、20×200で4,000。冷蔵庫の5℃なら、5×200で1,000。そしてマイナス5℃なら、0以下なので積み上がらず、0のままです。時間が経っても積算温度が増えていかない、というのがマイナス5℃の本当の意味です。
じつは零下のマイナス5℃は、私たちが自分で編み出したものではありません。創業前、日本酒の管理に最適な温度は何℃かと考えていたとき、「伯楽星」の新澤醸造店・新澤さんに、マイナス5℃がフレッシュさを保つ最適な温度だと教えていただいたことが出発点です。新澤醸造店自身も、搾った酒を出荷までマイナス5℃で貯蔵しています。
同じ考え方を家庭に持ち込めるのが、零下でも扱っているAQUAの日本酒セラー「SAKE CABINET」です。「家でもマイナス5℃で置けたらいいのに」と、私たち自身が思っていたことを形にしてくれた一台です。
設定はマイナス5℃。光を通しにくい庫内に、四合瓶（720ml）なら上段に12本。中段に一升瓶9本、下段に二合瓶8本。すべて立てたまま、合計29本を置いておけます。冷蔵庫のドアポケットで気にしていた生酒も、ここなら零下の倉庫と同じ温度で保管できます。
マイナス5℃まで設定できる家庭用のセラーは、もともと選択肢が多くありません。そして「SAKE CABINET」も、すでに生産を終えました。いま手に入るのは、メーカーに残っている在庫分だけです。
生産終了後も、保証と修理はこれまでどおりメーカーが対応します。保証期間はお買い上げ日から1年間（冷媒循環回路と冷却用ファン・ファンモーターは5年間）。補修用の部品も、製造打ち切りから9年間メーカーが保有しています。
セラー選びで見るところ
冷蔵庫との違いが見えてくると、セラーを選ぶときに何を確認すればいいかも、自然と絞られてきます。
一つは温度設定の範囲です。家庭の冷蔵室より低い温度まで下げられるか、何段階で設定できるか。
二つ目は遮光性。庫内に光が入りにくい構造になっているか。
三つ目は縦置きできる高さです。一升瓶を立てたまま収納できるかどうかで、日々の出し入れのしやすさが変わります。
温度・光・縦置き。この三つは、日本酒にダメージを与える要素ともそのまま重なります。セラーは、この三つを一台の中で常に満たし続けるための道具です。価格だけを見て判断する前に、この三つがどれだけ満たされているかを確かめておくと、選び方に迷いにくくなります。
家の冷蔵庫で、どこまでやれるか
家の冷蔵庫で足りるかどうかは、家にある酒のタイプと本数で決まります。
常温向きの酒が数本なら、冷蔵室で十分です。冒頭で「半分正しい」と書いたのは、この部分です。
一方、生酒や吟醸系を何本も置いているなら、冷蔵庫の温度では、何か月も置くうちに香りに差が出てきます。こちらが「半分間違っている」ほうです。その瓶がいま冷蔵庫の何℃の場所にあるのか、一度確かめてみてください。
そのうえでセラーも考えるなら、「SAKE CABINET」はメーカー在庫限りの販売です。気になった方は、手に入るうちに一度のぞいてみてください。
マイナス5℃で預かっている酒を、家でも同じ温度で置いてみたい方へ。
